Gör terriner och pajer själv

Det som finns i Frankrike på varje hörn, i varje stormarknad, nästan varje slaktare, leder oss tyvärr till en skuggig existens: Terriner och pajer. De bakade delikatesserna är? vare sig de serveras som förrätt eller huvudrätt, kall eller varm? alltid ett nöje. I princip skiljer man en pate, som bakas i en degbeläggning från en terrin, där degen ofta ersätts av grön bacon. Terriner med en stor andel lever och utan bakverk kallas emellertid också pajer. Sedan finns det timbaler, som inte är beredda som en stor del, utan i små krukor. Men oavsett, i alla fall, allt tillsammans är fyllningen, farsen.

Vilken farce!

En fars är en massa av mer eller mindre krossat kött, fisk och / eller grönsaker som måste kokas. Det finns tre saker att komma ihåg om en fars: det måste förbli kallt under produktionen, temperaturen får aldrig överstiga 16 ° C, annars kommer farven inte att binda och bli smulig och inte homogen. Det är därför du antingen ska krossa en fars snabbt eller hålla den kall under förberedelserna. I några recept, där du måste blanda, isbitar kommer in i mixern, bör du definitivt göra det också! Den andra nyckelpunkten för en bra farce är fett. Varken pajer eller terriner finns i den lätta versionen. Och för det tredje måste en fars alltid vara väl tillagad, som arbetar med kötttermometrar: kärntemperatur 68 °. Annars ger stickprovet säkerhet: genomborra träpinnar, om inget fastnar när du drar ut, är farsen igenom.

Konditoriet

Möjligt är både smördeg (snälla utveckla inte ambitioner och använd bara TK-Ware) och jästdej, men mest av allt används ett salt korta bakverk. Det grundläggande receptet för en lådform: 250 g mjöl, en nypa salt, 125 g smör, 1 äggula. Om degen är för hackad kan du ta med en eller två matskedar ljummet vatten.


Vad behöver du på tillbehör

  • Eldfasta former som kan stängas med lock eller aluminiumfolie? till exempel tallrikar med hög gryta eller kakor för kakor.
  • En köttkvarn, mixer, blixtnedslag eller blender för att få farven bra.
  • En tillräckligt stor form, där man vid behov kan förbereda sin terrin eller paté i vattenbadet.

Matlagningen

I princip är pajer och terriner täckta kokta. Bakade patties bakas i ugnen. Det är viktigt att den resulterande ångan i Farce kan dra av. Därför måste du pricka tillräckligt med stora extraktionshål i locket på pajen? och ändå är pajen täckt, antingen med lock eller aluminiumfolie. För att bruna degen på locket kan du baka patéen i 10 minuter utan lock efter tillagningstiden.

Terriner kokas vanligtvis i ett vattenbad? och i högst 80 ° varmt vatten. För att göra detta, värma ugnen (topp / bottenvärme) och lägg sedan i vattenbadbehållaren (antingen en stor gryta eller juicepannan) i den, häll i ljummet vatten och lägg i terinformen. Vattnet bör nå ungefär 3 cm under kanten av terränghjulet. Se till att vattnet inte kokar när du lagar mat.

Grundläggande recept köttpaj

1x shortcrust bakelse
Blötlägg en gammal brödrulle med 500 g kött och en fjärdedel lök genom köttkvarnen. Tillsätt ett ägg och lite konjak och blanda till en homogen farce. 150 g finhackade svampar (eller andra svampar), ett gäng hackad persilja och gräslök, tillsätt 100 g vardera tärnad, kokt och rå skinka. Krydda med salt, peppar, muskotnötter och marjoram.


Smörj en lådform, täck den med degen (förvara lite deg för locket). Tillsätt farsen i flera lager, jämn alltid mellan. Tork locket på det och skär ut rökutsugningshålen. Förslut tennet med aluminiumfolie och stek i 90 minuter i den förvärmda ugnen vid 180 °. Ta sedan bort aluminiumfolien och brun igen i 10 minuter.

Grundläggande recept laxpaté

1x shortcrust bakelse
Tappa 600 g laxfilé i bitar med lite vitt vin eller Noilly Prat. Två gånger genom köttkvarnen med två inaktuella, blöta och uttryckta rullar. Vispa 3 ägg, 3 msk grädde, salt, peppar och 2 tsk sojasås och blanda med fiskmassan till en homogen fars. Tillsätt 200 g rökt lax i smala remsor (du kan också lägga hela rökt laxskivor i farsen). Smörj en låda eller en pajskål, fyll den med degen och fyll farven. Deglock på det, töm hål i och stäng formen. Koka i en 180 ° varm ugn i ett vattenbad i 90 minuter. Täckt sedan i ytterligare 10 minuter för att solbränna.

Det finns också förkortningar: laxrilletter

Inga stora kinder, men läckra: stek 180 g lax i grova kuber i olivolja, så att den är något glasaktig inuti. Blanda i köksmaskinen med 70 g mjukt smör, tillsätt sedan 1 msk crème fraiche, 1 msk hackad estragon, hackad schalottenlök och juice av en halv citron.Blanda igen och smaka med salt och peppar. Lägg i en lämplig form (som en murburk), strö över en citronskiva ovanpå och med flytande smör för att täcka allt. Låt svalna i minst en timme.

Kycklinglever parfait

Finhacka 1 lök, sauter i olivolja och stek 600 g kycklinglever. Tillsätt 8 krossade enbär, degladeras med 40 ml brun rom och flambé. När romen har bränt, tillsätt 100 ml vitt portvin och låt sjuda tills det är saftigt. Puré med 300 g mjukt smör i en mixer, krydda med salt och peppar. Lägg i litet glas. När du är klar, lösa upp 1 till 22 ark blött gelatin i 100 ml vit, varm port och täcka parfaiterna med den fortfarande flytande portionsgelén. kyla.

Grönsakspaté | Maj 2022