Riktig glass och hur man gör det själv
Oavsett om det uppfann italienarna eller om det har kopierat Marco Polo från kineserna? Is har varit kärnan i lycka i många århundraden, o tusentals år. I det forna Kina fanns fruktgrymhet, de romerska kejsarna fördes av snabba löpare glass från glaciärer, korsfarare förde från Arab receptet för sherbet (det låter inte marklöst för sorbet) till Europa. Vad kan vara trevligare än att njuta av förförelsen av smältande glassglass?
Cockaigne. En värld av is.
Glass. Isglass. Mjukglass. Sorbet. Parfait. Popsicles. Det finns otaliga typer och sorter, varav de flesta definierar den tyska glassförordningen. Det handlar främst om andelen mjölk, mjölkfett, fett och frukt. Det finns små men subtila skillnader:
De olika isarterna
fryst vaniljsås: Crème de la crème. Måste innehålla 50% mjölk (oavsett fettinnehåll) och minst 90 g äggula per liter mjölk.
Glass: Minst 15% mjölkfett.
Simply Ice Cream: 3% mjölkfett räcker här.
mjölk glass: måste det bestå av minst 70% mjölk? vare sig helmjölk eller skummjölk spelar ingen roll.
Glass: behöver 18% mjölkfettinnehåll i grädde / grädde.
Frukt glass: minst 8% mjölkfett och fruktsmak (!)
sherbet: Fruktinnehåll på minst 20%.
sorbet: Fruktinnehåll 25%, citrusfrukter 15%.
Art Glass: låt oss inte prata om det. Ugh.
En parfait är en halvfryst som endast finns på restauranger eller hemma.
vattenis är det igen? som namnet antyder? Vatten med smak.
Nu kan du välja om du vill ha den feta smakupplevelsen eller snarare den figurkramande Askesevariante!
Skapa is själv? först en liten fysikstudie
Glassglass består huvudsakligen av vatten och fett. Och det är problemet. När vatten fryser bildas kristaller. När fett blir kallt eller till och med fryser, blir det stenhårt. Men vad vi vill ha är ett krämigt, luftigt något som lätt kan delas. Så vi måste se att å ena sidan kristallerna är så små som möjligt, å andra sidan förblir fettet smidigt. Problem man löser genom konstant omrörning och med? Frostskyddsmedel? Sugar. Omrörning bryter kristallerna och odlar dem inte. Sockret sänker fryspunkten. I problem två hjälper fysik oss. När du emulgerar vatten och fett, kristalliseras de inte längre. En emulgator är till exempel lecitin i äggulan, en annan (bra för salladdressing, dåligt för glass) senap. Ju bättre och finare emulsion, desto mer perfekt blir resultatet. Det är bäst att emulgera mjölk och ägg i varmt skick. Kort sagt: socker, ägg och omrörning gör krämig krämig.
Det grundläggande receptet för glass
Receptet låter lite komplicerat nu och kräver tålamod, men det är värt det!
ingredienser
- 400 ml helmjölk
- 200 ml vispad grädde
- 120 g socker
- 3 äggulor
- 1 vanilj pod
- möjligen 25 g skummjölkspulver
beredning
Den viktigaste basingrediensen är mjölken. Tillsätt detta med 2/3 av sockret, grädden, den skrapade vaniljmassan och baljan i en bred kruka och värm dem. Vispa äggulorna med återstående socker i en metallskål tills sockret har lösts upp, det knastrar inte längre och massan är ljusgul och tjock. Rör nu försiktigt den varma mjölken i äggblandningen. Sedan tillbaka in i potten och nu kommer cruxen: vi drar massan till rosen. Medel: Vi värmer hela saken försiktigt (kok inte!), Rör om med en träsked om och om igen, tills grädden börjar tjockna. Det tar ett tag. Du kan göra det i ett varmt vattenbad, det är säkrare, men det tar ännu längre tid. Slå inte otåligt på spisen! När det kokar, är det över, då ägget vimlar. När massan börjar bli fet, doppar du träskeden om och om igen, drar ut den och blåser på den. När ett rosmönster skapas är det gjort. Nu kommer grädden tillbaka in i metallskålen (bäst genom en sil, om det finns klumpar, är vaniljstödet sedan ut samma) och kallrörs i ett kallt vattenbad. Och nu kommer tricket: tid. Det bästa stället att vila massan är kylen över natten. Detta förstärker aromen och konsistensen blir lite fastare.
Kan man nu variera med det här grundreceptet? Du kan lägga till en sked gräddfil, fruktpuré, fruktbitar, kakao. Var bara försiktig så att det inte blir för flytande. Blanda sedan skummjölkspulver med socker innan du vilar och rör om blandningen. Experiment är uttryckligen tillåtet. Och nu för att frysa.
Är en glassmaskin värd det?
Det finns flera sätt att frysa glass själv. Det billigaste: lägg bara i frysen. Men du måste ta ut glassen var halvtimme i en halv dag och rör om kraftigt, annars förblir den inte krämig.Du kan också köpa en enkel ismaskin: här är behållaren en kall förpackning, som måste frysas under lång tid innan istillverkning, då ställs en omrörare in, som tar över rörelsen. Dessa delar är ganska billiga, men du måste räkna med det billiga, att massan på väggarna är mer frysande och stenhård, men i mitten är inte ens rudimentär förkylning. Den ädlaste och dyraste varianten är en ismaskin med kompressor. Isen kyls gradvis ner. Detta kommer säkert att ge dig de bästa resultaten, men med lite tålamod och späck kan du göra det med metod nummer 1.
Och nu helt enkelt: turboglass
Variant en: Fryst yoghurt. Blanda grekisk yoghurt (10% fett, jaaaa!) Med socker och lite skummjölkspulver, låt det vila i 2 timmar, frys (se ovan!).
Variant två: Finhacka TK-bär med grädde eller yoghurt i en mixer, ät omedelbart. Försiktig: endast för blandare med enorm kraft. En enkel blandningsfäste på matprocessorn kan gå sönder. Börja med små mängder!
Variant tre: Experimentera med de praktiska små is-on-a-stick-plastformarna. Fruktsorber, hela fruktbitar i fruktjuice. Yummy!
Variant fyra: den vänliga glassbar runt hörnet. På torgarna, redo, slicka!
