Tafelspitzsülze på samma sätt som mormor Ella
tid
Beredningstid: 30 min.
Matlagning eller bakningstid: 20 min.
Total förberedelsetid: 50 min.
Mormor Ellas Tafelspitzsleze är utsökt med potatiskilar från ugnen. Dessutom finns det örtsås med dill och dragon.
Jag har förberett brawnen i en lådkakeform, men du kan också ta en rund glasskål. Det är viktigt att formen utformas innan den fylls med plastfolie som hänger över formens kant. Detta underlättar kraftigt fallet efter kylning av bröden.
Det kräver 500 g Tafelspitz - en fin bit felfilé med nötkött går också. Dessutom sågs 500 g kalvkött med brosk och ben och, om du får det, en kalvfot, sågas i skivor. Jag tar min fot på den turkiska slaktaren, inga problem alls, han har vanligtvis kalvfötter i lager. Det finns knappast något kött på foten, men det är fullt av gelatin, så allt blir väldigt fast. Bladgelatin är också rent.
ingredienser
Rotgrönsaker för buljongen:
- 1 morot
- 1 bit selleri, båda skalade
- 1 bit purjolök. Grönsakerna behöver inte krossas, de kastas bort efter tillagning, då är det för grumligt
- 1 lök, oskalad (ger en fin färg) täckt med 2 kryddnejlika
- 2 lagerblad
- 3 pimentokorn
- 1 msk senapsfrön
- 3 enbär
- 1 msk salt
- 1 tsk peppar
Sätt i för brawn:
- 1 morot
- 1 lök
- 2 gurkor, skär i små bitar
- För 1 L buljong, 12 ark gelatin, dvs. 6 liter per halv liter vätska - mät lager!
beredning
- Nu täcks köttet bara i en stor vattenkokare och sväller försiktigt på spisen, som tar ungefär en och en halv timme. Försök om den är mjuk - kok inte i ytterligare 20 minuter. Köttet måste bryta bort från kalvbenet.
- Du förbereder en andra kruka och en skål. Med skimmeren fiskar du ut köttet. Det kommer att svalna på en djup platta, om fler droppar tar slut.
- De kokta grönsakerna och kryddorna ligger nu i skålen med en skimmer - jag använder den inte längre. Buljongen kryddas med 2 matskedar vinäger och 1 matsked sherry - du kan utelämna - samt 1 tesked socker och extra salt.
- Mormor Ella sa alltid: Du måste smaka så att buljongen smakar för surt och för salt, då är det rätt efter gelningen!
- Köttet skärs nu litet, kalvköttet lossnar från benen, foten kommer bort. Kanske är en hund nöjd med dig om brosket?
- Nu är gelatinet blött i kallt vatten, det är flockigt, det uttrycks och kommer in i den heta vätskan. Rör väl! Och ett annat tips! Ta alltid en ny sked efter smak. I saliv finns enzymer som stör störning av gelning. Morot, lök och gürkchen skärs råa i mycket små kuber.
- Nu är tårtkakan eller skålen med plastfolie, s.o., utlagd och buljong, cirka 5 mm, kommer in. Från kylskåpet till gelning - det här är spegeln, så att brawn ser fin och slät ut efteråt.
- Och sedan lägger du till slut det hackade köttet och grönsakerna i det, häll alltid i buljong mellan lagren tills allt är täckt. Täck med den droppande folien och lägg den i kylen. Jag lägger formen på en kökshandduk om du slår den och sover. Ren på kvällen, låt den gela över natten, vippa nästa dag, lägg den på en tallrik och servera. Skär i skivor.
För detta ändamål bakade jag potatiskilar i olivolja med kummin och salt och bakade dem i ugnen. Servera med en sås yoghurt blandad med lite mayo och pepparrot, färsk dill och estragon och salt.
Jag hoppas att det långa receptet inte skrämde dig! Det är riktigt läckert.
