Küchenlatein - tekniska termer från köket
"Parry och klä köttet och tappa det sedan i en anka consommé". Oh my gosh, hur tränar du döda djur? Åter och igen snubblar du i recept över kökskoncept som lämnar lekman förlorat. En liten översikt över de vanligaste uttrycken? att tillämpa och bättre kunskap;)
I början var fonden. Vilken buljong!
den bakre är i bilen på baksidan, i köket framtill. En fond är en fyllig buljong från vad som helst? helst kan du få det sista och det bästa av resterna (grönsaksdelar, ben, slaktkroppar).
Grönsaksbestånd, kalvkött, nötkött, fjäderfäbestånd, fiskbestånd, viltbestånd, andbestånd. Till skillnad från buljongen, som uteslutande tillagas eller gesimmert, rostas ingredienserna initialt kraftigt till fonden. Och sedan, långsamt, långsamt sjunker framför honom.
Det grundläggande receptet för kalvfonden "en för allt": gnugga många kalvben (helst märgben) med tomatpasta och stek dem kraftigt på en bakplatta i ugnen. blir inte svart. Stek lök, morötter, selleri, persiljrot i bitar på en andra platta? i mängden hälften så mycket som benen. Även de som inte blir svart! Lägg sedan allt i en stor kruka, fyll på med vatten, timjan och laurbærblad och koka långsamt upp en gång. Temperaturen ner och sjuda hela dagen (strax under kokpunkten, små bubblor i buljongen är ok, stora bubblor är onda!) Låt. Kok aldrig! Allt du luktar bakifrån är inte längre en smak i det. Frys bäst i portioner efter kylning.
en consommé Det är vad vi också kallar en buljong - en klar soppa där kött och grönsaker återigen kokades i buljongen. Consommé double har mindre vatten till kött.
Och så finns det de Demi Glace, Enkelt uttryckt är detta en extrem reduktion av en kalvköttfond med en schalottenlök tillagad i rött vin. Gaspedalen för såser? Det räcker med små mängder som kan frysas perfekt i äggkubstillverkaren!
