Ragoutfena från kycklingen
Men allt är pi gånger tummen
Koka kycklingen med hela rotsystemet precis som vanlig kycklingsoppa (men krydda den lite mer hjärtligt) tills köttet släpps från benet med lite tryck. (Snälla ingen kyckling, det fungerar inte.) Du kan plocka upp huden och vingarna för en buljong. När köttet har svalnat, skär allt i ca 1 cm bitar. Häll buljongen genom en sil och lägg åt sidan. Det som stannar kvar i sikten, lägg bort soppan.
Nu gör du arbetet med att göra en roux. För dem som inte vet: Du lägger smör i en kruka ordentligt (se upp, det får inte bli brunt). När det är smält kommer mjölet med. Rör snabbt med en visp. Se upp, det kan bara svettas, det betyder att det kommer upp ett vitaktigt skum.
Nu bäst ta potten från elden och rör omedelbart med kall mjölk och visp (med ungefär 1/2 liter mjölk jag skulle med 90 g smör och - jag vet - 4 matsked Rangehen). Fyll nu på beståndet. Denna grädde är nu fortfarande med vitt vin, Worcestersås, citron och vit nymalet peppar och (om det behövs) med salt kryddat.
Gör något tystare i smaken, eftersom köttet tar bort mycket (det ska vara en fast kräm som rinner när det är varmt något). Nu igen, under övervakning, koka.
Nu blandas kycklingbitarna med den. Såsen på bitarna, så att du har det bättre under kontroll, att det inte är för mycket sås. Men jag gör det alltid efter varandra tills jag gillar konsensus. Köttet ska smekas av grädden och inte drunkna.
Nu måste det vara kallt. Om du vill servera den till middag, ta små eldfasta skålar (eller om du inte har en större). Strö den med ost och nu måste den bakas.
Den passar bäst som förrätt, med lite Worcestersås och en citronskiva och en skiva rostat bröd.
