Sås för stekt gås
När du förbereder gåsbröst på julafton finns det ingen tid att göra såsen. Den läckra juicen får jag genom förstekt klubbar.
Följande situation:
Gästerna anländer på en och en halv timme, gåsbrösten stinker i ugnen. Mycket fett kommer ut, i varmt tillstånd oskiljaktigt kopplat till den läckra juicen.
Med ett trick och lite preliminärt arbete måste du steka en såsbåt full av sås.
Några dagar före festivalen steker jag två gåsben. Det läckta fettet satte jag i kylen. Några timmar senare har det vita fettet lagt sig. Med en kniv sticker jag ett hål och kan tappa saften.
Det är nu en utmärkt bas för en fantastisk sås - eller så kan du förlänga den med lite buljong och en streck Calvados och bara tjäna som en aromatisk sås till julgåsens bröst.
Jag löser upp klubbköttet från benen och värmer det i fettet. Krym sakta försiktigt ytterligare en timme i fettet. En underbar brödbeläggning som i Frankrike också kan köpas i burkar (confit d'oie).
Det läckta fettet / saft från bröstet hälls av och placeras kallt. Nästa dag gör jag samma sak: genomborra, dränera. Jag värmer gåsfettet igen med marjoram och mugwort och fyller det i skruvburkar.
Läckra på svart bröd, de stekt potatisen är läckra med det - och rödkålen lyser vackert och smakar läckra.
Juicen fryser jag i isbitbrickor, en för nästa Saucengrundlage.
