Gör vinäger själv
För salladssåsen behöver du den, för Sauerbraten, Schwäbisk Lentelnopf eller Mix Pickles? Du använder vinäger, men tänker sällan på det. Vanligtvis har du din vanliga vinäger i skåpet, vanligtvis ett vin eller Branntweinessig, detta kan vara en italiensk balsamico för raketsallad. Men vinäger kan vara mer än bara sura.
Vad i all värld är vinäger?
Vi definierar: vinäger är en smaksättning och konserveringsmedel som är resultatet av jäsning av alkohol (eller socker) som innehåller vätskor med ättiksyrabakterier. Aha. Vinäger är en av de äldsta livsmedelsproduktionsprocesserna för mänskligheten? logiskt sett har alkoholhaltiga drycker funnits länge och när de fick stå i värmen blev de sura. För övrigt beräknades vinäger som en förfriskning i forntida tider blandat med vatten. Under medeltiden tjänade vinäger också som ett botemedel och för desinfektion, och senare också för skönhetsvård. På grund av den höga surhetsgraden är vinäger ett utmärkt konserveringsmedel.
Man skiljer vinäger å ena sidan enligt produktionsmetoden som jäsningsäger eller närmar vinäger eller aromatiserad vinäger. Å andra sidan efter de grundläggande ingredienserna? så det finns konjakvinäger, vinäger, balsamvinäger (mer om det senare), risäger, honungäger, frukt eller fruktäger och andra.
Hur tillverkas vinäger?
När fermenterad vinäger är? enkelt sagt? en alkoholhaltig eller sockerhaltig vätska med ättiksyrabakterier, den så kallade vinäggmuttern, tillsattes och lämnas vid behagliga temperaturer med mycket syre i lugn. I Orléans-metoden händer detta i öppna vattenkokare, som varar och ibland kan gå ner i byxorna. Därför har andra metoder utvecklats där riktad syresättning, träspån för att öka ytan och absolut hygien spelar en roll.
Blir vinäger? som namnet antyder? med smakämnen. En mild vinäger, till exempel, smaksattes i två veckor med frukt extrakt eller örter. En bra idé som souvenir? en fin flaska, en halv liter vinäger och några kvistar rosmarin!
Sedan finns det Billigheimer, där helt enkelt vinäger essensen, så industriellt producerad ättiksyra, utspäds.
Sedan finns det balsamico
Som nu drömmer om tjocka, nästan söta läckerheter, måste vara försiktig: ordet balsamic är inte skyddat. Allt som inte finns på trädet kan kalla det så. Vem bryr sig om ursprunget till de italienska provinserna Modena och Reggio Emilia, som köper "Aceto Balsamico di Modena". Men detta är bara ett ursprungsbeteckning och säger lite om innehållet, som mestadels tillverkades industriellt av vinäger, lite druvmust eller koncentrerat druvmust, karamell, smakämnen, konserveringsmedel och glycerol. Detsamma gäller för balsamic bianco, som alltid är tillverkad av koncentrerad druvmust, vinäger och konserveringsmedel. Om du vill ha en bra balsamik varje dag, se till att den viktigaste ingrediensen på ingredienslistan är druvmust eller koncentrerad druvmust och inte vinäger.
Om tradition och förstklassig kvalitet är viktig är orden "Aceto Balsamico Tradizionale? åttonde. Ett kvantesprång. Denna balsamico är tillverkad för hand. Basen är druvmust av (vit) Trebbiano och delvis Lambruscotrauben. Detta värms långsamt och förtjockas i hälften. Allt svalnar i en lufttät behållare och börjar jäsas. Efter en månad kommer den att överföras till en annan glasburk? totalt fem till sju månader. Då är den unga vinägeren redo att långsamt mogna i träfat. Den passerar genom flera fat, från toppen av cirka 60 liter, i vilken alltid kommer den nyjästa vinäger, till den minsta 10-liters fat, från vilken den mogna balsamiken dras på flaskor. Den mindre trumman återfylls sedan alltid från nästa större. Denna tunnvandring tar minst 12 år. Sedan den balsamiska vinägen? Vecchio? Om du ger honom 25 år är det "extravecchio". I Modena finns det bara dessa två egenskaper, i Reggio Emilia finns det också en 18-åring. År kan inte hittas på flaskorna, kan du se dem på beige (vecchio) eller gyllene (extravecchio) kapsel? detta är den enda kvalitetspunkten, det finns inga stjärnor eller fantasinamn i den ursprungliga balsamiken.
Balsamico kostar pengar rätt. De verkliga finns endast i 100 ml injektionsflaskor. Men om du anser att av 100 kg druvor maximalt 11 flaskor balsamvinäger kommer att vara synliga, ser du "vinäger". för vad det är: en äkta, dyrbar delikatess. Verklig balsamico är inte sur, utan snarare söt, för dålig för Vinagrette och kan också drickas som aperitif. Eller en droppe på en bit av gamla Parmiggiano? delicioso!
Gör vinäger själv
Om du vill smaka färdig vinäger, vet fantasin inga gränser. Med örter som rosmarin, timjan, dragon eller frukt som hallon? Köp en mild vinäger, placera i en ren behållare, lägg till den, låt stå i två veckor.Endast en bör notera att hallon färgar vinäger finröd, men förlorar sin egen färg helt. Eftersom du måste packa om innan slutligen ge bort innan och utrusta med nya bär.
Behöver du en alkoholhaltig dryck om du vill göra en fermentationsäger? till exempel osulfurerat vin eller cider, en ättiksmutter och ett rent glas, lergods eller lerkruka, till exempel en glasballong eller en stor murburk. På inga sätt attackerar syran detta.
Kärlet är nu halvt fylt med basvätskan? viktigt, så att ytan blir så stor som möjligt. Tillsätt vinäggmuttern, ättiksyrabakterierna. Det kan du få på internet eller kanske på apoteket. Det är definitivt bättre att köpa bakterierna i början, bara en matsked kommersiell vinäger räcker inte, eftersom den var snyggt och hygieniskt steriliserad före försäljning. En beräknar 100 ml vinägermutter på en liter vätska. Stäng nu fartyget med en bomullsplugg? men inte lufttätt. Därför gör de en tjock, pälsig beläggning på halsen så att inga betade jästar bo, och sedan är det vinäger med vinäger.
Bakterierna gillar den varma: mellan 25 och 30 grader bör den redan ha. Det är därför vinäger används bäst på sommaren. Om en tunn hud bildas efter en till två veckor och det luktar lim, är allt bra. Sedan väntar du några veckor, försök då och då och om du tycker att det smakar gott efter vinäger, fyll den med filtrerat vatten i rena flaskor och lämna den i två till tre månader mörk och sval i lugn. Och sedan till sallad! Förresten, om du lämnar en rest av vätskan i jäsningsvatten och häller tillbaka den på vin, har du din egen ättiksmutter, som du kan vårda och ta hand om.
