Roux utan klumpar
Detta är INTE ett såsrecept, bara en förklaring av varför klumpar bildas under såsblandning. Jag gör alltid mina såser med roux (det finns inget såsbindemedel att köpa här).
Under många år förstod jag verkligen inte varför jag alltid bildar klumpar. En gång "upplyste en kock mig".
I såsrecept är det ja att du smälter smöret, strö sedan över mjölet över det och rör om det i minst 1 minut. Sedan kommer vätskan till den. Enligt receptet ska du alltid tillsätta bara en liten mängd vätska och rör om väl. Men när klumpar började bildas var jag alltid i panik och tillsatte mer vätska. Och det är fel sätt. Varför?
Ju mer vätska du lägger till för snabbt, desto lättare blir massan, så att massan inte längre kan "slå ut" klumparna.
Så alltid bara en slurk vätska på rouxen och rör om. Om klumpar bildas, rör om ännu mer. Om massan sedan är helt slät kan nästa slut av vätska tillsättas. I slutet har du en fin slät, klumpfri sås.
Sedan jag fick det har jag aldrig haft klumpar i såsen igen. Jag gör samma sak med äggkakadeg.
