Akrylamid: hur ohälsosamt är det egentligen?
Vad är akrylamid?
Den kemiska föreningen akrylamid tillhör gruppen av amider som är derivat av karboxylsyror. Även om ämnet länge har använts för framställning av konst och färgämnen, var det först 2002 i allmänhetens intresse. Forskare upptäckte akrylamid i vissa livsmedel, varför studier om ämnets effekter på den mänskliga organismen började.
Vad är akrylamid och hur tillverkas det?
Akrylamid finns särskilt i stärkelsefulla livsmedel som potatis, potatischips, pommes frites och i spannmålsprodukter som kex, cornflakes och knäckebröd. Ett liknande högt innehåll av akrylamid demonstrerades av experter på kaffe, pepparkakor, spekulor och nötter. Om potatis- och spannmålsprodukter värms upp till mer än 120 grader Celsius ökar akrylamidhalten avsevärt. Överhettning under bakning, rostning, stekning eller rostning ger akrylamid under den så kallade Maillard-reaktionen. Aminosyran asparagin, som finns i stora mängder i potatis, utgör ett mycket viktigt utgångsmaterial för den kemiska reaktionen. Socker (glukos och fruktos) främjar dessutom bildningen av akrylamid.
Förutom kolhydratrika livsmedel finns det en hög andel akrylamid i tobaksrök.
Hur ohälsosamt är akrylamid egentligen?
Hittills är det inte klart om och hur akrylamid i mat äventyrar människors hälsa. Långtidsstudier på råttor och möss visar dock att akrylamid ökar risken för cancer och förändrar det genetiska materialet. Huruvida och i vilken utsträckning denna fara också gäller människor, kunde inte klargöras hittills. Världshälsoorganisationen (WHO) anser akrylamid som troligtvis skadligt och cancerframkallande.
Kan intaget av akrylamid minskas?
Sedan 2002 har det gjorts ansträngningar inom politik och livsmedelsindustri för att minska akrylamidnivån i livsmedel. I vissa fall har detta uppnåtts, men i vissa varor är akrylamidinnehållet fortfarande mycket högt.
Fullständigt undvikande av akrylamidinnehållande livsmedel är inte nödvändigt. Både WHO och Consumer Center rekommenderar dock att minska ämnets intag. Konsumenter kan göra några saker för att förhindra en risk för hälsa från akrylamid.
När akrylamidinnehållet ökar med temperaturen, bör livsmedel inte värmas upp för mycket. Tumregeln gäller: Guldning istället för charring, Ju lägre temperatur, desto lägre bildning av akrylamid. Förutom temperaturen påverkar livsmedlets vatteninnehåll också bildningen av akrylamid. Ju torrare en produkt är, desto mer akrylamid bildas vid uppvärmning. Kokt, kokt eller ångad mat innehåller liten eller ingen akrylamid. Rostad potatis bör tillagas av förkokta potatis. Om lite margarin eller smör läggs till oljan kan vatteninnehållet ökas. Kött- och fiskrätter är ofarliga. Håll temperaturen och stektiden så låg som möjligt när du förbereder pommes frites. Om pommes fritesen kokas i ugnen rekommenderas en högsta temperatur på 200 grader. Bakpapper kan hjälpa till att begränsa solbränningen. För kakor bör bakpulver eller läsk användas i stället för staghornsalt som ett impulsmedel. Rostade mandlar leder till en särskilt hög bildning av akrylamid. Akrylamidhalten sänks också när ett ägg eller äggula används i bakning. För att hålla akrylamiden i kroppen så låg som möjligt rekommenderas det i allmänhet att ta mat som chips, pommes frites eller rostade frukostflingor högst en gång i veckan.
Även om effekterna av akrylamid på hälsan ännu inte har undersökts fullt ut, kan varje konsument själv bestämma om och hur långt de vill spela det säkert och ändra sin diet.
