Var inte rädd för jästdej
Han fungerar inte. Se till att han inte flyttar. Jäst är sååå känsligt. För många är en jästdej inte en behandling utan stress. Det behöver inte vara så att du har tillräckligt med tid, ett varmt kök och lite grundläggande kunskaper om jäst. Eftersom en jästdeig är oumbärlig i köket, vare sig det är salt som en pizzadeg, söt som en jästkrans eller bas för fruktkaka från plattan.
Jäst. Köket diva
Jäst är en svamp som gillar att hålla varmen. Men inte för varmt. Förkylning sover jäst, värme dödar dem. Det är därför det är viktigt att nå rätt temperatur för att verkligen få jästarna igång. Den berömda Lukewarm? är runt 35 ° C och når sedan när massan eller vätskan på handens baksida känns fin vid beröringen. Föredrar något för coolt än för varmt! Även med fett och saltjäst har det inte lätt. Av denna anledning gör de flesta degdegar, särskilt de med mycket smör, en startdeg, vilket ger jästen riktigt fin vid jäsning. I den ljumma mjölken smuldras jästen och blandas med mjöl och lite socker som mat. Låt den nu vila på ett varmt ställe tills det bildas riktigt fina bubblor och först blandas sedan med de återstående, varma ingredienserna i rummet.
Torr jäst är ett bra alternativ och något lättare att hantera. Det är bäst att blanda den torkade jästen först under mjölet och sedan lägga till alla andra ingredienser.
A & O för en bra jästdeig är en K: knådning
En jästdeig vill knådas mycket, eftersom den sväller upp den limbildande gluten. Först då kan degen behålla gaserna som produceras genom jäsning (se nedan). Stärkelsegranulerna separeras från varandra och i de frigjorda resterna avlagras vatten, vilket gelatiniserar stärkelsen under bakningsprocessen. Och detta är det enda sättet att skapa fluffiga bakverk som behåller sin form efter bakningen. Förresten, liten smart röv på kanten: väldigt nymalt vete mjöl ger inte bra bakresultat, är inte dimensionellt stabilt. Det brukade lagras och mogna i minst två veckor innan det såldes. Idag tillsätts askorbinsyra (ja, C-vitamin) till mjölet, vilket förbättrar bakningsförmågan enormt.
Du måste också släppa taget.
Jäst gör att degen fördubblar sin volym genom att konvertera socker till koldioxid och vatten under jäsningsprocessen med syretillförsel? Utan syre tappas alkohol! För detta behöver hon två saker: tid och en varm plats. När du är klar med att knåda degen lägger du den i en skål, lägger en diskduk över den så att syre rinner och stängs av: på uppvärmningen, i ett varmt hörn, i en proofer, i ugnen förvärmd till 50 ° C och sedan avstängd en värmande låda eller säng under täcken. Om degvolymen har fördubblats, vilket tar minst en timme, kan du fortsätta arbeta. Du knådar den energiskt igen så att överskottet av gas släpps ut och ger honom till den form du vill ha honom. Och sedan täckas tillbaka till den varma platsen och igen för ett tag, släppa åtminstone en kvarts timme. Då kan du äntligen bevisa och baka.
Förkortningen: genialt jästdegrecept
Det finns ett genialt jästdejecept som ger den bästa jästkaninen du kan föreställa dig. Och den underbart anarkiska motsäger de tidigare kommentarerna om Vorteig och två gånger:
Värm ¼ liter mjölk med 90 g socker, lite vaniljesocker och 90 g smör tills smöret har smält. Låt svalna för handen. Nu en halv till en hel kub med jäst i "kärnmjölken?" ;) rör om. 1 ägg, 1 äggvita och en matsked olja. Knåda väl och tålmodigt med cirka 600 g mjöl och en nypa salt till en jämn deg. Släpp. Knåda sedan igen och flät en fläta. Pensla med resten av äggulan och lägg den i den kalla (!) Ugnen. Byt till cirkulerande luft vid 140 ° C och baka jästkakan i cirka 40-45 minuter. Den långsamma uppvärmningen sparar andra gången.
Receptet är också lämpligt som bas för pajer, plommonudlar, ångade nudlar och allt som behöver en söt jästdeg.
Han gillar det coolt: pizzadeg
En riktig pizzadeg vill gå långsamt, så den är fin elastisk och mild. Det är därför du kan lägga den i kylen efter knådning, det tar minst 2 timmar, men det är bäst att lämna det över natten. För en pizzadeg behöver du 500 g mjöl (bäst av den italienska sorten Tipo 00, men du kan också ta typ 405), ¼ liter vatten, ½ kub jäst, 1 tesked salt, 3 matskedar olivolja. Från detta kan du också skapa en läcker focaccia, till exempel genom att rulla ut degen, vårdad med rosmarin och salt och drizzled med olivolja. Baka sedan i förvärmd ugn (220 °) i 10 till 15 minuter.
Redaktörens tips:
På Amazon hittar du alla tillbehör du behöver för bakning (bläddra här).
