Glutamat - välsmakande och hälsosamt?
Skulle du beskriva ingrediensen glutamat? Knappast är glutamat inte länge negativt drabbat i det allmänna Volkermund. Med rätta? Den här artikeln undanröjer fördomar och fel kring glutamat.
Glutamat i mat
Välsmakande och hälsosam - det är dessa två krav som de flesta av våra människor ställer på sitt dagliga bröd. Dagligt bröd avser de cirka 1,3 kg mat som vandrar i genomsnitt en dag ut i magen hos en frisk, vuxen människa. Om handväskan inte är överbelastad med köpet av denna välsmakande och hälsosamma mat och därmed ingen dålig känsla i epigastriumet, är mannen och magen vanligtvis nöjda. Men när är maten god och hälsosam?
Eftersom smaker är kända för att vara annorlunda, kommer vi inte ens att ta itu med den första aspekten. Vi vill hellre ta itu med frågan: När är vår mat hälsosam? Eller bättre: när är maten egentligen ohälsosam? En fråga som kan besvaras mycket snabbt enligt dagens åsikt. Har du behandlat detta ämne mycket under de senaste åren.
Smakförstärkare och glutamater, det är ingredienserna som vi gillar att missa i ett bra kök i dag. Vi har kommit framåt från en tid då den magiska Maggi-Fondor och Maggi-worten nästan landade i varje kastrull och också kraftigt kryddades med den vid bordet igen. Idag kvarstår de två charmarna på grund av deras smakförstärkare monosodium glutamat och dinatrium ofta ledsen och övergiven på stormarknadshyllan. Men det finns också andra livsmedel, där vi har stött på efter en kritisk undersökning av ingrediensförteckningen på en av dessa smakförstärkare.
? Umami?
Det motsatta finns i det japanska köket, där glutamat, kärleksfullt kallat Umami? (salta) är en vanligt förekommande ingrediens. I det västra köket har emellertid glutamat länge varit i ordets allmänna mening eller i det här fallet är det mer troligt att det påverkar gommen negativt. Med rätta? Inte nödvändigtvis med tanke på att människor själva bär fritt och proteinbundet glutamat i sig själva eller att vi ofta omedvetet tar glutamat som en naturlig smakförstärkare! Till exempel, bara förra söndagen i Muttis hjärtliga söndagstek eller i en, vid denna tid på året vanliga kyckling soppa. Här, när vi steker steket eller tillagar kycklingbenen, släpper vi glutamatet bundet i matproteinerna.
Naturlig förekomst
Men det finns också livsmedel i sin ursprungliga form naturligt närvarande glutaminsyra (aminosyra, proteinkomponent) i form av glutamater, särskilt parmesan. Följt av andra livsmedel som Tomat, fisk och sojabönor. I erkännande av fördelen används dessa livsmedel snyggt eller i koncentrerad form för smaksättning och förädling, till exempel som tomatpuré, fisk eller sojasås. Eftersom det bara är denna ingrediens i naturligt glutamat som lämnar den kryddiga och starka smaken.
Så vi kan och bör inte undvika det välsmakande glutamatet i vårt kök enligt denna kunskap. Snarare måste vi fråga oss själva idag om vi inte har gjort felaktigt demoniserat glutamat tidigare. Kanske vill vi ha det mer kärleksfullt i framtiden än? Umami? ringa!
