Tillagning med låg temperatur - det är så det fungerar
Köttstekt är en konst? Det är verkligen inte svårt att steka en grisköttstam torr eller att bilda en skosula av ett stekt nötkött. Sedan finns det alltid goda råd: Pannan var för varm, för kallt, för rund, för djup, fettet för fet, köttet för billigt och och. Det är definitivt irriterande när du har lämnat en liten förmögenhet hos slaktaren och njutningen faller sedan vid vägen.
Lösningen: tillagning med låg temperatur. Du kan inte producera torra och hårda bitar här eftersom du låter fysik fungera för dig. Metoden är dock inte på något sätt lämplig för spontan tillagning, eftersom låga temperaturer betyder längre (och betydligt längre) tillagningstider.
Grunderna
Egenskaperna för huvudingrediensen i kött, protein, är avgörande för ett bra stek- och stuvresultat. Principiellt koagulerar protein från 50 ° C, köttet börjar koka. Ju högre temperaturen stiger och ju längre, desto mer bundet vatten släpps ut och köttet blir torrt och hårt. Detta är också stramvandringen med varm och varm stek: när köttet i kärnan börjar koka, är det ofta redan för långt på utsidan, för hårt, för torrt.
En speciell funktion är kollagen? detta är också ett protein, men med en speciell struktur, som huvudsakligen förekommer i bindvävnaden. Detta degenererar endast från 70 ° C, blir sedan gelatin och bindvävsrikt kött blir mjukt och mjukt.
Vid tillagning med låg temperatur kokas köttet i ugnen vid 60 till 80 ° C. Fördelen: Det kan inte vara tufft och torrt, eftersom temperaturerna är för låga för att tappa det bundna vattnet. Nackdelen: matlagning tar tid. Mycket tid.
Monsieur Maillard och stekaromen
Om du kastar en bit kött i en varm panna eller grill, luktar det snabbt förförisk. Köttet blir brunt, lite krispigt och smakar ojämförligt. Denna brunning / rostning kallas Maillard-reaktion? en mängd kemiska reaktioner sida vid sida under searing, som inte alla beskrivs i detalj ännu, men tydligt ger smak. Endast en sak är tydlig: du behöver betydligt mer värme än du använder vid tillagning med låg temperatur. Det är därför du alltid ska steka köttet även när du lagar mat vid låga temperaturer? vare sig framför kaminen eller efter det spelar ingen roll.
Kärntemperaturen
Hur länge en köttbit ska koka vid 80 ° C beror på hur hög kärntemperaturen i köttet måste vara. Därför rekommenderas köp av en steketermometer. Ju närmare ugnen och kärntemperaturen är, desto mer bekymmerslöst kan du förlänga koktiden. Här är en liten översikt över kärntemperaturerna i olika kött
| biff filé rostbiff Entrecote yngel | rosa 38-55 °, medium 55-58 ° rosa 53 °, medium 55-60 ° medium 56 ° genom: 80-90 ° |
| gris | rosa 65-70 ° med minst 75 ° |
| kalv | rosa 60-70 ° |
| lamm | rosa 55-60 ° |
| vild | rosa 50-60 ° |
| kanin ben | genom 65 ° |
| Fjäderfä allmänhet. kycklingbröst pärlhöns ankbröst | med 80-85 ° 72° 70° rosa 62-65 ° |
Tillagningstiderna
Tillagningstiden bestäms av storleken på köttstycket och vilken grad av tillagning den ska uppnå. Det rekommenderas att steka köttet innan du kan sätta det i ugnen och glömma bort de närmaste timmarna. Ugnen bör ställas in på 80 ° C topp / bottenvärme, cirkulerande luft skulle torka ut köttet för mycket, vissa kokböcker rekommenderar en ugntermometer, så att du kan kontrollera temperaturen i ugnen, men moderna ugnar håller värmen faktiskt väl konstant. Om du inte är säker, sluta äta och kontrollera kötttermometern oftare. De ungefärliga tillagningstiderna med tidigare searing:
| biff, 600 g i rad | medium: 1h30 |
| rostbiff, 800 g i rad | medium: 1h30 |
| fläskkarré, 800 g i rad | rosa: 2h30 |
| Viel, 800 g i rad | rosa: 2h |
| rack av lamm med ben, 1,5 kg | rosa: 1h45 |
| ben av lamm med ben 1,8 kg | 05:30 |
| rådjur med ben, 1,5 kg | rosa: 2h30 |
| rådjur med ben, 2k | 6h |
| Kycklingbröst | 45min |
| ankbröst | 45min |
Tekniken
Förvärm ugnen på topp / bottenvärme, värm en ugnsfast keramik- eller porslinsskål. Ta bort köttet från kylen en timme innan du sar. Stek på medelhög värme, sticka kötttermometern i den tjockaste delen och lägg sedan i ugnen på den heta keramiska skålen. Täck inte över och häll inte på vätska!
Sedan kan du använda plantan med hjälp av separat köpta ben och de vanliga rostade grönsakerna framkallar en sås. Eftersom det kokta köttet inte är alltför varmt, bör sås och sidorätter vara mycket varma vid servering, är plattorna bäst förvärmda!
Mellangrunden
Matlagning med låg temperatur är inget för spontana fester, men idealiskt för gäster: du kan timmar innan allt är i fred på vägen och sedan ta hand om hans gäster. Och om någon kommer för sent, oavsett. Om du vill laga mat på kort varsel är här receptet för "Fläsk som lutar medeltemperatur": linda in en hel griskött med bacon och sauté väl. Om du vill kan du lägga rosmarin kvistar under baconet. Koka i en extra form (inte i pannan) vid 120 ° under ungefär en halvtimme i ugnen. Gör en sås samtidigt: tillsätt lite smör i stekpannan, stek hackade lökar i den och degladeras med rött vin eller lite portvin och häll i lite lager. Njut av din måltid!
Redaktörens tips:
För den perfekta steken rekommenderar vi denna rosttermometer
