Baka bröd själv? Bröd- och mjölvarianter
Varje år äter vi cirka 60 kg av det. Vissa demoniserar den som en dålig kolhydratbombe, för andra är det smör och salt himmel på jorden: bröd. Bageriprodukten från slipat korn, vatten och ett hällmedel? kommer särskilt i Tyskland i otroliga variationer. Bröd är en av de mest mångsidiga matarna, med mer än 300 olika sorter som kan variera kraftigt i form, färg, smak och ingredienser. Men vad är bra bröd, vad kan du och vad ska du vara uppmärksam på, hur man lagrar bröd och: Kan du baka ditt eget bröd?
Vilka typer av bröd finns det?
I princip skiljer man först mellan osyrat och surt bröd, Den förstnämnda förstås som bröd som gjorts helt utan hålmedel som plattbröd, den indiska chapatisen och pappadam, puri eller tortillorna från Mexiko. Syra kallas bröd så snart ett surt medel som jäst eller surdej kommer in. Och så skiljer man naturligtvis mellan ingredienserna.
- Vetebröd eller vitt bröd har en andel av 90% vete mjöl.
- Mixed vetebröd en andel mellan 50 och 90%.
- rågbröd har 90% rågmjöl, rågbröd mellan 50 och 90%.
- fullkorns~~POS=TRUNC bröd måste bestå av minst 90% råg- eller fullkornsprodukter.
En extra korv är pumpernickel: Den Westphalian specialiteten består uteslutande av rågmjöl och hela rågkorn, som blöts över natten i varmt vatten. Degen bakas sedan i ångbakningskamrar i minst 16 (!) Timmar. Namnet kommer antagligen från effekten som det mörka brödet utlöser: "Pumpare? hänvisat till tidigare flatulens.
knäckebröd tillverkas vanligtvis av fullkorn, bakas vid höga temperaturer och torkas sedan.
skorpa är? som namnet antyder? ett två gånger bakat bröd. Först och främst skapas "Einback"? ett slags sötmjölkbröd, som skivas efter bakning och rostas igen på låg värme.
Vilka typer av mjöl är lämpliga för att baka bröd?
Ta vete mjöl typ 405, snälla? Typbeteckningarna på mjölarna beskriver mineralinnehållet i mjölet: ju högre typen, desto fler mineraler. De lägsta typerna är mjölarna som screenas ut efter en kort måltid. Typ 405 är det mycket fina vita mjölet som innehåller mycket få skalkomponenter. Men eftersom kärnans yttre skal innehåller flest vitaminer, mineraler och fibrer är mjöl av högre kvalitet naturligt friskare, men det är också svårare att baka. För bakverk som kex eller kaka bör du ta typ 405 eller (min rekommendation) typ 550. Medeltypen som vete mjöl 1050 är grovare, har en starkare smak och är perfekta för blandade bröd. Med typnummer 1700 och 1800 har vi inte mer mjöl, men skott, som är grovare och man hittar också små bitar i det. Bra för fullkornsbröd. Helt vete mjöl i sin tur har inget typnummer, eftersom de görs i alla fall av hela kornet och inte screenas ut. Du innehåller? i motsats till måltiden - till och med plantan, som innehåller fett, kan bli harsk och det är därför fullkornsmjöl ofta inte håller så länge.
Askorbinsyra som "lim"
Brödet är vanligtvis tillverkat av en blandning av olika mjöl: den hälsosamma och välsmakande måltiden bakar dåligt och behöver bakegenskaperna av lätt, fint mjöl som stöd. Förresten, mest kommersiellt tillgängligt mjöl innehåller askorbinsyra, vilket förlänger hållbarheten och förbättrar limstrukturen. Eftersom mjöl, som kommer direkt från bruket, har vanligtvis inga goda bakegenskaper, eftersom kornproteinet fortfarande är bräckligt. Tidigare fick mjölet mogna i 2 till 3 veckor, idag finns det knappast tid kvar. För alla som kallar en spannmålskvarn rekommenderas det att baka antingen nymalt mat först efter några dagar eller alltid blanda med mognat malmaterial.
Vad finns det mer i brödet?
Traditionellt består bröd av mjöl, vatten, jäst och / eller surdej samt salt och brödkryddor. För att göra välsmakande bröd behöver du också tid, lite takt och erfarenhet? och ändå är resultatet alltid beroende av externa faktorer. Lufttryck och luftfuktighet, klimatet i bageriet, ugns exakta temperatur. Så att vete blandar bröd som jag köper idag i bageriet eller i snabbköpet, smakar precis som förra veckan, i Tyskland är cirka 200 tillsatser godkända, vilket gör bakningen enklare, säkrare och mer förutsägbar. Glycerider reglerar till exempel hur vattnet fördelas i degen, vilket säkerställer bättre jäsningsbeteende och därmed större volym. Mjölksyraestrar ökar porbildningen och bidrar också till volym. Acetater fungerar som surhetsmedel och förbättrar skorpsbildning. Och så fortsätter det. De flesta av medlen är så kallade "Bearbetningshjälpmedel"? och behöver inte deklareras om de inte längre har någon "teknisk effektivitet" i slutprodukten?Om du vill äta bröd enligt gamla traditioner, bör du leta efter en hantverksorienterad eller ekologisk bakare. Och fråga lugnt kritiskt om ingredienserna som används: Eftersom det ofta redan finns i mjölblandningar som bakaren köper redo, finns det massor av tillsatser i det!
Jäst eller surdej?
Helt enkelt, ju mörkare mjöl, desto mindre jäst kan anpassas. Surdej består av jästsvampar och mjölksyrabakterier. Som ett resultat av surhetsgraden blir bröd lättare att smälta och har en bättre smak, aromerna blir starkare och smulan blir finare. Hur som helst måste surdeigen produceras med rågbröd av alla slag. Jäst ensam får inte brödet att stiga och det blir oätligt. Det finns? Vete sur ?,? Råg sur? och? torr sur ?, ett surdegskoncentrat som du kan få i snabbköpet och använda utan att tveka. Den förstnämnda kan du göra dig själv med lite tid och sedan alltid ha en del surdej i huset.
Förbered surdej
Ta en vecka, 500 g rågmjöl och 500 ml vatten. Blanda till en mjuk deg. Täckt vid rumstemperatur. Degen börjar (sannolikt) att jäsa och bilda bubblor. Efter två till tre dagar kan du göra luktprovet: det luktar behagligt surt, kanske till och med lite fruktigt: bra. Luktar som ruttna ägg, de putrefaktiva bakterierna har vunnit och man bör stoppa försöket! I det första fallet: låt degen stå i ytterligare två till tre dagar och stek sedan bröd ur den. Från den färdiga bröddeigen innan du saltar (!) Ta tillbaka ett pund som surdej för nästa bröd? förvara bara i kylen. Vissa använder också rågssur med rågmjöl, vatten och en kub med jäst? för säkerhet.
De klassiska brödkryddorna
Förutom salt är det huvudsakligen kumma, fänkål, anis och korianderfrön. Om du är lite bekant med örter och kryddor kommer du omedelbart att inse att de alla har matsmältningseffekter. Bröd är inte nödvändigtvis lätt? Äta. Tarmarna är ganska upptagna, kolhydraterna (särskilt i fullkornsbröd) delas, liksom lite extern hjälp ganska bra!
Baka vitt bröd eller vete bröd själv
- 500 g vete mjöl typ 405, 550 eller 1050
- 20 g jäst
- 1 nypa socker
- 3/8 l ljummet vatten
- 1 tsk salt
Gör en jästdeg från jäst, socker, vatten och mjöl och låt stå i en halvtimme.
Knåda sedan med återstående mjöl och saltet till en fast deg. Beroende på lite mjöl eller vätska ska degen varken fastna eller se ut som en liten hård klump. Knåda noggrant. Täck i en halvtimme och knåda sedan igen. Forma en limpa och lägg den i en smord tennlåda? degen behöver gränser för bakning, den skulle avvika utan form. Täck igen i minst en timme. Skrapa sedan ytan med en vass kniv och släcka i cirka tre kvarter i förvärmningen till 190 ° ugnen.
Varianter: Byt ut en del av mjölet (100 till 200 g) med vetekli, grahammjöl, majsmjöl eller vete-flingor. Då kanske du måste lägga till lite mer vatten. Blanda dessutom i en handfull korn. Du kan också blanda mjölet med varandra.
Baka rågbröd själv
- 300g rågstektyp 1800
- 300g rågmjöl typ 997
- 300g vete mjöl typ 550
- 1 msk salt
- 1 tesked mark koriander
- 100 g surdegsersättning
- 40 g jäst
- 700 ml vatten
Blanda mjöl, måltid och kryddor. Blanda surdeigen med jästen och vattnet. Att knåda, knåda, knåda en fast deg från allt? Arbeta kraftfullt i minst fem minuter. Täck degen i cirka två timmar vid rumstemperatur och sedan över natten i kylen. Knådas igen på morgonen och formas till två bröd. Skär ytan och släpp den i 2 timmar. Grädda vid 190 ° under en stark timme. Brödet är klart när det låter ihåligt när du knackar på botten.
Varianter: Byt vetemjölet mot vetekli. För ett lättare bröd knådas degen från 600 g vete mjöl och 300 g råg.
Tips: Töm ett glas vatten på botten av den heta ugnen, sedan torkar inte brödet under bakningen.
