Socker - en söt förförelse
Den årliga sockerkonsumtionen i Tyskland är cirka 35 kg per tysk, vilket motsvarar 96 gram, det vill säga 6,5 matskedar eller 24 teskedar per dag. Vi konsumerar emellertid inte det mesta av sockret i form av godis, men ungefär två tredjedelar av den mängden är i industriellt tillverkade livsmedel som bakverk, smör, drycker och mejeriprodukter. Inte bara färdigrätter, koks, fruktjuicer och läsk innehåller mycket stora mängder socker, även i korv, skinka, pizza, salladdressing, konserver, spannmål och fiskfilé etc. - överallt hittar du sockret på ingredienslistan. Det finns knappast några produkter som inte innehåller socker.
Men socker är inte lika med socker - det finns många olika sockerarter och sockerprodukter.
Sockerarter och sockerprodukter
1. Socker enligt råvaran:
bordssocker är det vanliga raffinerade vitsocker, som mestadels består av sockerbetor eller sockerrör och huvudsakligen består av sackaros.
rörsocker Den extraheras från sockerrörens juice och innehåller många mineraler. En åtskillnad görs mellan hela rörsocker, för vilket sockerröret pressas ut, filtreras, kokas till sirap och malas efter kylning (det har en stark smak i sig), och råsockerrör, för vilket sockerrörssaften förtjockas och bildar bruna sockerkristaller, som sedan blandas med vatten tvättades, centrifugerades och torkades. Så här framställs det rå råsocker.
betsocker en får vinsten från sockerbetor.
lönnsocker härrör från juicen från det kanadensiska sockerlönnträdet, som först kokas ner till lönnsirap. Detta innehåller endast cirka 5 procent sackaros. För 1 liter sirap krävs 40 liter trädjuice. Vätskan får avdunsta från sirapen, sedan produceras lönnsocker.
den Dattelzucker erhålls direkt från frukterna genom att först torka dem och sedan mala dem.
För palmsocker Stjälkarna i blommorna i Arenga-handflatan repas och den utsöndrande saft som innehåller 15 procent sackaros används flytande, koncentrerad eller torkad.
kokosnöt socker härrör från juice från kokosnötpalmen, som kokas tjock och sedan torkas och malas. Han har en liten karamellsmak.
2. Socker enligt korn eller form:
raffinerat socker eller granulerat socker är det mest kända bordsocker tillverkat av sockerrör eller sockerbetor i olika kornstorlekar. Det är ett speciellt renat (raffinerat) vitt socker som innehåller minst 99,96 procent sackaros.
strösocker och strösocker är kristalsocker med en medelstor kornstorlek.
strösocker är ett granulerat socker med ett särskilt fint korn.
Pulveriserat socker (florsocker) skapas genom slipning av granulerat socker. Det används för dammning, karamellisering och glasyr.
omedelbar socker tillverkas av en speciell spraytorkningsprocess. Den är mycket porös och löses mycket snabbt i kall vätska. Därför kan den användas väl för pulverblandningar med kakao, smaker eller kryddor.
Rock candy består av grova sockerkristaller i storleken mellan 3 och 30 mm, vilket är resultatet av en långsam kristallisation av en förtjockad sockerlösning. Från ren sockerlösning av det vita och från karamelliserad sockerlösning av den bruna godisen. Godis används för att sötna te, stans, grog eller glögg.
Grümmelkandis är finkrossad brun godis, som är lättare att lösa upp och med sin fina karamellsmak är särskilt lämplig för sötning av kaffe och te och för raffinering av desserter, kryddig bakverk eller exotiska sallader.
granulerat socker produceras genom granulering av raffinerat socker och har en partikelstorlek av 2 till 3 mm. Han kommer att z. B. används för att strö bakelse, kaka eller bröd.
klump socker är gjord av fuktat raffinerat socker, som pressas i kuber eller kuboider och torkas sedan igen. Det finns också i andra former som: Som hjärtan, shamrocks och pressas i brun färg av brunt rörsocker.
den Zuckerhut, en konisk sockerprodukt med en rundad spets, pressas hårt från vitt raffinerat socker och var tidigare den vanliga kommersiella formen för socker. För närvarande används det vanligtvis endast för Feuerzangenbowle.
3. Sockerarter efter tillägg:
kristalliserad är ett grovkornigt raffinerat socker, som är särskilt rent och på grund av dess grova struktur som är idealisk för konservering av frukt och grönsaker, eftersom det inte klumpar sig vid upplösning i större mängder lika bra som det fina sockret.
Gelierzucker är vitt socker med tillsats av pektiner som gelningsmedel och citronsyra eller vinsyra som surhetsmedel, ibland med konserveringsmedel.Gelierzucker finns i olika varianter, den är lämplig för snabb produktion av sylt, sylt och gelé.
farinsocker är fint brunt rörsocker, som är mörkare färgat genom tillsats av karamell och melass. Den består av 90 procent sackaros och innehåller också mineraler, spårämnen och vitaminer.
sockersirap är ett flytande socker, som kokas av vatten och socker i förhållandet 1: 1. Det används som sötningsmedel vid beredning av cocktails, för glasning av bakverk som pepparkakor, skräp, makron och smördeg och för blötläggning av kakor och pajer.
fondant är en mjuk omrörd massa kokt socker och glukossirap för beredning av glasyr för pajer och bakverk och för att fylla i konfekt, choklad och fondant konfekt.
vaniljsocker är blandningen av vitsocker med äkta vaniljmassa.
för vanilj Vitt socker blandas med vanillin, ett syntetiskt framställt smakämne, istället för riktig vanilj. Som ett resultat har vaniljesocker en ganska konstgjord smak och det smakar ännu bättre när du bakar än när du använder vaniljesocker.
