När bryts vitamin C (askorbinsyra) under matlagning?
Åter och igen läste jag här "skräckmorbiten" att C-vitamin (askorbinsyra) "dödas" när jag kokar frukt eller grönsaker som innehåller C-vitamin. Det är inte helt rätt.
Först och främst är C-vitamin inte en "levande sak" eller något liknande som kan "dödas". Det är en organisk kemisk förening. Det är ett färglöst och luktfritt, kristallint, lätt vattenlösligt fast ämne. Detta kan sönderdelas mycket bra, men att döda fungerar inte :)
C-vitamin sönderdelas endast vid 190 till 192 grader. Detta innebär att du inte kan sönderdela vitamin C med kokande, eftersom kokande vatten har en temperatur på cirka 100 grader. Naturligtvis betyder det inte att C-vitamin inte går förlorat! Med tiden går det i kokvattnet eftersom det är vattenlösligt. Och då har du ingenting kvar.
C-vitamininnehållet är högst i färska grönsaker och frukter. Vid tillagning, torkning eller blötläggning samt under lagring minskar C-vitaminhalten. Att laga dessa livsmedel minskar C-vitamininnehållet med cirka 30%.
Så vad är bäst? Det är säkert att laga mat medan du fortfarande har en relativt hög C-vitaminnivå. C-vitamin sönderfaller inte vid matlagning, men det går långsamt över i kokvatten. Därför bör du inte överdriva det med matlagning. Den som lagar paprika i en timme, behöver inte bli förvånad över att C-vitaminet har gått i kokvatten :)
Enligt Wikipedia har Camu-Camu (2000 mg / 100 g) och acerolakörsbäret (1300 mg till 1700 mg / 100 g) hittills det högsta vitamininnehållet. Eftersom båda inte riktigt växer i Europa, men du kan falla tillbaka på rosenbotten (1250 mg / 100 g). Andra populära grönsaker och frukter har i.d.R. cirka 5 till 200 mg C-vitamin per 100 g. Om du är intresserad av de exakta siffrorna hittar du dem här:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Förresten, de som lagar kål eller surkål kan till och med öka sitt C-vitamininnehåll, eftersom askorbinsyra i dessa livsmedel är bundet i större molekyler. Om du lagar dem sönderdelas dessa molekyler och du har mer C-vitamin! Kok naturligtvis inte för länge, för annars går C-vitaminet tillbaka i kokvatten.
