Köttsnitt från grisen? vad är det bästa stycket?
Till och med amerikanska kockar som den välkända TV-kocken Anthony Bourdain älskar fläsk, saftiga revben eller knasiga krispiga knogar när som helst och föredrar en nötköttbiff. Hur kan man göra det bästa av grisen, att grisen inte är samma gris och vilken del av grisen är lämplig för vad? Här är en liten sammanställning.
Pork? Vilket stycke för vad?
1. huvud / kind
Säg inte! Kött av grishuvud är bara kött? och en till med mycket smak. Det är rimligt prissatt och kan användas för smakliga grytor eller grytor. Även i Sülzen används det ofta. Den nedre delen av huvudet, fläskkinnet, botas och kokas till ett läckert, hjärtligt mellanmål.
2. hals / hals / kam
Fläskhalsen, även kallad kam eller nacke, är lyckligtvis ganska billig och ses felaktigt som ganska underlägsen. Han är mycket genomträngd med fett och är därför inte på menyn för många. Fettet ger emellertid saftiga, välsmakande stekar, där du kan göra nästan inget fel. Braising, grilla, steka, i ett stycke eller i skivor, som en gulash eller i en gryta, underbart från stekt folien - fläskhalsen är den allroundare biten. Man får nacken i ett stycke med och utan ben eller i skivor, här är fortfarande benet av, det kallas hals eller kamhack. Även när Kasseler, så botad och lätt rökt, övertygade halsen genom sin saftighet.
3. Rygg / hacka / Kasseler
Baksidan är med den mjukaste biten gris, ganska mager och därför mer krävande i beredningen. Bakifrån vinner man kotletter, utan benbaksbiff. Som fjärilsbiffar, så snitt nästan helt, så att utbrett resulterar i en fjärilsform, kan du fylla dem underbara, till exempel som Cordon Bleu. Ryggen kan också förberedas som en stekt, men måste därför vara mycket försiktig så att den magra biten inte är för torr.
3a ryggfett
Ryggfett är just det: fett, även kallad grönt bacon, när det är färskt och obehandlat. Till och med den underbara italienska Lardo vinner från ryggfett. Grön bacon är utmärkt att plocka, du kan utelämna den och få smällen ut, den tjänar några pajer som ett skal och ger till mager köttdej det nödvändiga fetttillskottet.
4: e filé
Behöver du inte säga så mycket? det bästa stycket. du kan underbart förbereda stycket, i alla fall bör du se till att fileten är parad ren, så den blåaktiga senan skars bort. Stek fileten runt om i en smörfisk och lägg den sedan i 25 minuter vid 150 ° C i ugnen. Ta ut den, låt den vila i några minuter och skär den diagonalt. Det blir ännu bättre om du lägger in det i tunn magbacon innan du sår!
5. Klubb / skinka
Skinka kött gör en underbar rostad fläsk, men eftersom det också är ganska magert, rekommenderas det att lämna ett tunt lager fett på köttet under tillagningen och ta bort det bara på plattan eller innan servering. Då smakar steken starkare och den förblir saftig. Bakbenet skärs vanligtvis i fyra delar:
5a höft / bacon
Perfekt för allt: stekt, schnitzel, biffar, gulasj, fondue.
5b mutter / blomma / boll
Magert och mjukt, som kan stekas eller stuvas. Stekt och schnitzel är bra, även för fondue är mutter lämplig.
5c nedre skal
Det nedre skalet ger den bästa steken, men kan också skäras som Schnitzel.
5d övre skal
Det magra övre skalet är den klassiska Schnitzellieferanten. Men också stek (se upp torrhet!), Grytor och fonduer kan förberedas.
6. Fläskbröst / tjock revben
Fläskbröstet är ganska grovkornigt, behöver därför relativt långa tillagningstider, men kan beredas på vilket sätt som helst. Det används främst som gulasch, revben eller i hjärtat grytor.
7: e axel / rosett
Pilbågen har en tjock, saftig skal, så att du gillar den läckra stekpanna. Slaktaren erbjuder den också utan skal, då har den en relativt låg fetthalt. I alla fall ger det saftig stekt, läckert bräserad och utmärkt gulasch.
8. mage
Fläskmagen är välvuxen och är lämplig för matlagning, rostning eller stuvning. Magen finns det med eller utan ben? Med revbenen har du de klassiska reservbenen. Mer köttinnehåll och mer ömhet har Babybackribs, dessa är revbenen från kotlet mellan rygg och mage.
9. Hocke / Eisbein
Den nedre delen av grisbenen är? Natur? (Känd som Haxe i södra Tyskland) och botade (mest i norr under namnet Eisbein). För övrigt kommer namnet Eisbein från det faktum att våra förfäder band dessa långa ben under sina fötter för att övervinna iskalla floder och sjöar. en föregångare till skridskor!
10. tassar
Svinens fötter ger mer grytor till grytor och har alltid använts för produktion av gelé, särskilt när gelatin ännu inte var tillgängligt.
Grisen idag, igår och imorgon
Moderna högpresterande grisar har 16 i stället för 12 revben, växer mycket snabbt och har 50% mindre bacon än sina förfäder. Musklerna är mindre genomsyrade av fett (marmorerad). Eftersom detta naturligtvis påverkar smaken (fett är äntligen en viktig smakbärare) har det varit en återgång till gamla, normala fettgrisar under de senaste åren. De viktigaste som finns för närvarande:
Iberico
Små svarta grisar matas i Spanien främst med ekollon av kork ek och har mycket rörelse.
Duroc
En ursprungligen från Amerika avel, som för närvarande hålls mycket i Spanien. Extremt marmorerat kött som smälter på tungan.
Mangalitza (ungerska ullgrisen)
Tungt håriga, otroligt fett och otroligt välsmakande. Vem kan få Mangalitza-produkter: Köp!
Porc Fermier
Ett gris som får leva utomhus i Frankrike.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
En gammal husgrisras från Hohenloher-landet, som man känner igen med sin karakteristiska svartvit färg. Välsmakande, starkt fläsk.
Färgglada Bentheimer-gris / Bentheimer Landschwein
En gammal fläckig ras från Emsland. Hög andel bacon och vacker marmorering.
