1040
April 12, 2024

Hjortkött - arter, skillnader, ursprung och beredning

Hjortar, rådjur, vildsvin. Vad är det med oss på slaktaren och på tallriken? Var kommer det ifrån? Hur förbereder du det? Svaret på alla dessa frågor? Där går:

vilda arter

Jaktlagen och jägaren skiljer sig främst i vilda hjortar och viltfåglar. Det är lätt. Begreppet hovspel är obegripligt. Som ett skal hänvisar jägaren till spelets klor, så de är betecknade med klövade vild alla klöva hovar: rådjur, rådjur, vildsvin.

Sedan var det det höga och det lilla spelet i det förflutna? var leken hög när den höga adeln tyckte att det var önskvärt och reserverat för jakt? detta var allt klövt spel utom, oinförståelig idag, rådjur, men inklusive rypor, gyllene örnar och vitstjärna örnar! Inom det klövade spelet är det en åtskillnad mellan röda hjortar, det vill säga röda hjortarna och dess hjortkor, som vi alla förknippar med stora gevir och ostiga oljemålningar. Hjälv är hjorten som har en lättare kappa på sommaren med roliga vita prickar. Rådjur, rådjur och roebuck, är de minsta hjortarna här och lever inte som de andra i stora förpackningar, utan snarare ensamma. Vildsvin, vildsvin och vildsvin blir mer och mer populära tack vare intensivt jordbruk och ett stort utbud av mat.

Jakt och jakträttigheter

Otaliga djur nämns i jaktlagarna i förbundsstaterna, inte alla får jaga, men mer än man tror, som grävling och polecat, tvättbjörn och moufflons. Det är viktigt att bestämma vad som kan och när jagas och när befolkningarna har vila. Jagetiderna anges grovt, vanligtvis under hösten och vintern mellan september och februari. Endast vildsvin kan jagas året runt. Trots detta erbjuds hjortkött året runt. En lagöverträdelse?

Spelet med larver

Hjortar och hjortar kan hållas väl i portar, men inte i rådjur. Speciellt i Nya Zeeland var jordbruksspelet perfekt. Eftersom djuren fortfarande lever på stora betesmarker och inte är fetade, kan du också rekommendera rådjur från grinden. Djuren? Förresten, kallas? Hirsch? såväl manliga som kvinnliga djur - slaktas i högst ett år, för då är spelets smak inte så uttalad. Tidigare hade du alltid "hudgikt" med spel. en allvarlig smak, delvis orsakad av hormonerna från en vuxen hjort, delvis från den extremt långa men nödvändiga nedflyttningen av den gamla tolvkåpan, som annars inte skulle bevaras. För att minska smaken användes spelet tidigare i mjölk eller kärnmjölk.

Köttet

Spelskött är kortfibrerat och extremt magert. Därför bör man fortsätta med beredningen noggrant. Spelskött ska alltid stekas? också för grytor. Men inte för varmt, inte så varmt som nötkött. Stekningen av stekt sker då med lite temperatur? max 120 till 150 ° C Betning av rostbitar, så längre insättning i en sur vätska som rött vin kan du göra, men du har inte nödvändigtvis idag, eftersom köttet är ganska mjukt i sig, eftersom det vanligtvis inte erbjuds äldre djur. För högkvalitativa köttbitar som en hjortkött eller en rygg skulle jag klara det utan med skuldra eller gulasch kan det vara tillrådligt, även med vildsvin kan det inte skada. Dessutom tar jag gott om rött vin, grovt skurna rotgrönsaker, lök, enbär, krossade pepparkorn, laurbærblad, timjan, eventuellt lite kryddor.

De bästa bitarna

Medaljonger är bitar av filet som bäst bakas inom kort.
Mace är mycket bra för mjuka stekningar.
Axlar (blad) och hals behandlas bäst som gulasch eller ragout.
Baksidan är extremt öm och om du vill ha den i ett stycke, ska den kokas på benet så mycket som möjligt, eftersom den inte torkar ut.

Grundreceptet: vildsvin ben

1 vildsvin ben, helst med ben (benet ger i allmänhet steken och såsen mer smak, särskilt om det är ett långt ben med mycket märg i sig)
Lök, morötter, selleri, vitlök efter smak
klarnat smör
Wild fond
rött vin
Salt, pepparkorn, lagerblad, enbär, kryddor, timjan
pepparkakor kryddor
Tranbär från glaset

Om så önskas sträcker du benet i rött vin med små skurna rotgrönsaker och kryddor (utan salt). På förberedelsedagen, ta bort köttet från fläcken, töm det väl och torka. Tappa också kryddor och grönsaker och samla rött vin. Stek köttet väl i en stekpanna och håll varmen. Stek grönsakerna från fläcken i dropp, tillsätt färska rotgrönsaker om så önskas. Deglaze gradvis med rött vin och viltbestånd. Koka upp det och tillsätt köttet igen. Täck på 140 - 150 ° C i ugnen och låt den koka i ungefär två timmar med en kilostekt.Efter tillagningstiden tar du bort steken från såsen, packar in aluminiumfolie och låter den vila. Koka såsen, tillsätt majsblommor och krydda med en god sked med tranbär (vilket kan vara ett annat rött sylt, som röda vinbär eller rosor), pepparkakakryddor, salt och peppar. Tillsätt lite kräm om så önskas.

Tips: I princip kan du också förbereda hjortkött och hjortbens- eller viltgulash. Läckra i såsen är katrinplommon. Såsen blir mer djup när du smuldrar en liten handfull torkad svamp direkt från början. Om du vill ha mer färg kan du lägga till tomatpuré i grönsakerna innan du blancherar, men stek sedan i flera minuter så att den karamelliserades fint och tomatsmaken förlorar.

Vattkött i rad

1 hjortkött på benet
10 baconskivor
klarnat smör
10 pepparkorn, 4 enbär, 1 kryddnejlika, 1 laurblad

Ta bort de små inre filéerna på baksidan av ryggraden, parera och servera separat, t.ex. som förrätt med sallad. Skär hjortkött på höger och vänster sida om ryggraden ca 2 cm / loss från benet. För in en metallspett genom ryggmärgen så att benet inte böjs. Pasta kryddorna, blanda med lite olja och gnida på de skurna ytorna längs benet. Håll ryggen kall i en halvtimme. Krydda med salt och peppar precis innan du sar. Lägg det klarade smöret i en stor stekpanna och stek hjortkött på köttens sida. Vänd, täck med skivor bacon och lägg i den förvärmda ugnen till 140 ° C (topp / bottenvärme). 30? Låt koka i 35 minuter, strö ibland med stekfettet. När tillagningstiden är över, ta bort ugnen från ugnen, linda in den i aluminiumfolie och låt vila i ytterligare 10 minuter.

Tips: Gör Wildfond själv

Om du har en bra slaktare eller jägare i handen kan du få vilda ben, från vilka du kan skapa en spelfond. Gnid benen med tomatpuré och stek dem vid 200 ° C i ugnen på ett stort, oljat bakplåt. Hacka upp de små grönsakerna och stek på en andra oljad bakplåt. Lägg allt i en mycket stor kastrull, täck bara ben och grönsaker med vatten, kryddor som pepparkorn, enbär, timjan, laurbærblad, kryddor och whiz under lång tid, desto längre desto bättre, men det måste vara 8 timmar redan , Låt aldrig botten koka bubblande. Tappa varm, lock och förvara i kylen.