Kycklingbärsmousse i citronskumsås
Här är ett recept på en ragout av kycklingbröst i en skummig citronsås baserad på ett recept från min mormor Ella.
Mormor tog en hel kyckling, jag tycker att två hela kycklingbröst är mer produktiva. När jag bad henne för 30 år sedan om receptet, sa hon: Du kokar vatten i en kruka, kastar in en handfull salt och fyra lökar och kycklingen ... på min fråga hur länge, till exempel, var det korta svaret: du kan se det då redan!
Här kommer mitt modifierade recept med några fler detaljer.
För den kokta kycklingen behöver du:
- 2 kycklingbröst med ben och hud
- så mycket vatten att de är väl täckta
- 3 hela lök med skal
- 2 vitlöksklyftor, hela
- 1 chilipeppar
- 1 msk salt
- 2 lagerblad
- 1 hel chilipeppar
Koka upp och sjuda i ungefär en timme tills brösten är mjuka och lätt lossna från benet.
Du tar köttet ur potten och låter det svalna, huden kastas bort. Kokt hud smakar - mig - inte särskilt. Det är något helt annat! Köttet skärs nu i bitar av bitar.
För citronskumsåsen behöver du två krukor. En liten som passar i en stor, för ett vattenbad. Den stora potten fylls till hälften av den lilla potten med vatten, som bringas att koka. Den lilla potten är i den stora potten och kommer in där följande för såsen:
- Saft av 3 citroner
- 3 hela ägg
- lite salt
Citron och ägg vispas väl, kryddas och tillsätt långsamt 3 - 5 msk kyckling. Såsen är klar när den har konsistensen av en tunn pudding.
Blanda den färdiga såsen med kycklingbitarna.
Jag serverade kortkokta TK-ärtor med lite dill och ris med currypulver.
Hönsbuljongen har jag reserverat för nästa dag. Över natten hade fettet härdat. Jag skummade bort detta och kokade buljongen igen med ytterligare chilipeppar, lite citronsaft, en nypa socker och slutligen en generös streck sherry. Smaker bra.
Njut av din måltid!
