• 1040
• April 18, 2024

Jäs själv grönsaker

När det gäller jäsning delas spriten. Vissa tänker på kryddig surkål och kall öl, de andra på mögel och illaluktande förfallsprocesser. Samtidigt kan den åldrande bevarandekonsten göra så mycket mer och erbjuder oändliga variationer. Just nu återupptas jäsningen av stjärnkockar och trendsättare och en sak i förväg: en närmare titt på de delikatesser som mjölksyrajäsning gör är lönande!

Fermenterad är inte ruttna, men läcker och hälsosam!

För det första låter det inte riktigt så aptitretande: jäsning är faktiskt en matsmältningsprocess. Det är en Omvandling av organiska ämnen till syra, gaser eller alkohol ? och detta händer igenom mikroorganismer, Dessa små flitiga enhjuliga organismer äter sig igenom materialet vi använder och utsöndrar sedan syra, gas eller alkohol. Men det är inte motbjudande eller konstigt, det är en naturlig process, som förresten också är vegansk.

Att starta denna fermenteringsprocess, kommer att vara Jäst, bakterier eller mögel som behövs, som gör arbetet. I den vilda jäsningen av grönsaker har du fördelen att du inte behöver lägga till något, eftersom det behövs Melkesyrabakterier finns redan i tillräckliga mängder på ytan av grönsakerna, Genom dessa levande mikroorganismer hittar man en kontrollerad sönderdelning istället för att skämma bort maten, men gör den välsmakande sur och tolereras bättre. Grönsakerna i grönsakerna Kolhydrater omvandlas till mjölksyra, Dessutom gör bakterierna grönsakerna ännu mer hållbara, som en sur miljö skapas där skadliga bakterier inte kan överleva.

Förresten, är jästprodukter redan hittade oupptäckta i många trosor och kylskåp. Sortimentet inkluderar klassisk surkål, mejeriprodukter som yoghurt, alkoholister som öl och vin, och exotiska frestelser som kimchi, miso, tempeh och sojasås.

Vilka är fördelarna med jäsning?

• Fermenterade grönsaker är helt utan konserveringsmedel längre: När pH sjunker under jäsningsprocessen kan skadliga bakterier inte överleva i den nu sura miljön.
• Vid jäsning bryts cellstrukturer upp och tar bort en del av matsmältningssystemet från kroppen. Jäsningen är därför mycket smältbart, bättre smältbart och bra för en frisk tarmflora.
• Bildas av mjölkjäsningen ny smaksom varierar beroende på processens varaktighet och tillagda kryddor.
• Regelbunden konsumtion av jäsade grönsaker förbättras av närvaron av levande probiotiska bakterier Stärka immunförsvaret vid.
• En hälsosam tarmflora hjälper också till med Förhindra mattrang.
• Eftersom under fermentering ingen uppvärmning äger rum, kvar få alla vitaminer och näringsämnen och genom jäsningsprocessen kan de ännu bättre absorberas av kroppen.
• Jäsning är billigt och enkelt: du behöver inga extra resurser eller ämnen, bara grönsakerna och mycket av det arbete du gör för mikroorganismerna.

Jäsning, lastning, konservering? skillnaderna

Det finns många sätt att konservera mat själv? de flesta av dem är hundratals år gamla och kommer från tider då uppfinningsrikedom behövdes för att komma igenom den hårda vintern. Tillsammans har alla procedurer den längre hållbarhet bör uppnås. Hur detta mål uppnås skiljer sig emellertid.

När du sätter in grönsakerna läggs en avkok, som är ansvarig för Hämmar tillväxt av oönskade mikroorganismer, Det mesta av detta brygg är tillverkat av vinäger, men det är också möjligt alkohol eller olja. Å andra sidan är mikroorganismer välkomna under jäsning och är en viktig ingrediens för mjölkfermentering. Så om du jäsar hemma tillsätts bara vatten och salt för att hjälpa bakterierna att växa. I andra typer av jäsning erhålls exempelvis mikroorganismer från mögel.

Konserveringen skiljer sig från de andra två metoderna, eftersom maten värms upp här för att den ska hålla längre. När luften i det slutna glaset drar sig ihop med kylning skapar det en Vakuum, vilket garanterar hållbarheten.

Vad kan jäsas väl?

I grund och botten fungerar jäsningen med alla slags grönsaker. Så du kan gå efter din smak och prova olika idéer och kombinationer.

Till en början är det lättare Grönsaker med lågt vatteninnehåll att använda. Mycket vattenhaltiga grönsaker kan bli fuktiga under jäsningsprocessen, så våg inte göra det om du redan har lite övning.Till exempel är olika typer av kål, morötter, rödbetor, rädisor, selleri, pastinät och andra rotgrönsaker lämpliga eftersom de är lätta att underhålla.

Du kan jäsa varje grönsak individuellt eller så kan du matcha den kombinationer uppfinna. Det kommer att vara särskilt utsökt om du förfina dina skapelser lite. Beroende på din smak, lägg till chili, ingefära eller vitlök eller prova Kryddor och örter: Rosmarin, kummin, pepparkorn, enbär, senapsfrön, korianderfrön, laurbærblad ... du kommer att tänka mycket mer.

Grundläggande instruktioner för jäsning

Det är vad du behöver

• Grönsaker du väljer: var uppmärksam ekologisk kvalitetEftersom konventionellt odlade grönsaker har mycket färre av de viktiga mjölksyrabakterierna, så din jäsning kanske inte fungerar korrekt.
• vatten
• Salt (cirka 2-3% av vegetabilisk vikt): det ska inte vara jodiserat salt och salt med uträtthjälpmedel, utan naturligt Hav eller sten salt, Salt kan användas enligt smak, det är också helt utan. Salt främjar dock tillväxten av goda bakterier och hämmar den hos dåliga. Det garanterar också att grönsakerna förblir skarpa. Så om dina grönsaker innehåller mycket vatten kan du använda lite mer salt så att det inte blir lerigt.
• Ett fartyg: detta fartyg måste vara rent! Det är bäst att rengöra det i 10 minuter i ett varmt vattenbad.

Så här fungerar det

• vegetabiliska tvätta och hugga: gnida, hugga, tärna, tärna som du vill.
• antingen: Lägg grönsakerna tillsammans med saltet i en behållare och knåda eller stampatills en saltlösning (= vätska, som är upplöst av saltet från grönsakerna) bildas. Denna metod är särskilt lämplig för fasta grönsaker som rivas, till exempel kål.
• ellerNär det gäller grönsaker som doneras eller fermenteras i bitar, istället för att stämpla en burk saltlösning som sedan hälls över grönsakerna.
• Lägg grönsakerna tätt i en burk (traditionellt en lerkruka, men det är också en burk) skikt.
• Några centimeter bör alltid lämnas fria under kanten, så att ingenting stör den när du jäs.
• Vem vill och har, går in vinstockar blad dessutom för att skydda jäsningen mot syre.
• Grönsakerna måste nu med en vikt viktad så att den alltid är helt täckt av vätska (om det inte finns något matchande föremål är en vattenfylld fryspåse som automatiskt tar upp rätt form) också lämplig.
• Nu är fartyget stängt: det ska vara ett miljö med låg syre Samtidigt måste gaserna som produceras under jäsningen kunna undkomma. Så försegla inte ditt fartyg lufttätt för att undvika explosioner. Antingen öppnar du en lucka eller öppnar burken långsamt och försiktigt en gång om dagen för att låta de resulterande gaserna komma ut.
• Se till att dina grönsaker alltid är helt täckt av vätska i annat fall, pressa ner den med en ren sked eller fylla på saltlake.
• Nu börjar jäsningen: släpp fartyget in rumstemperatur men utan direkt solljus bara stå och vänta.

Du bestämmer själva jäsningsprocessens varaktighet enligt din smak. Kom ihåg det Jäsning vid kallare temperaturer långsammare fortsätter. Å andra sidan, om det är för varmt, finns det en risk att för många av de onda bakterierna kommer att överleva och sprida sig. Efter 3-4 dagar kan du en gång prova och se hur smaken förändras. Vattniga grönsaker bör inte tillåtas jäsas i mer än en vecka, eftersom det annars blir svampig, rotgrönsaker och surkål kan stanna kvar i glaset i 6 veckor.

Om de jäsade grönsakerna möter din personliga smak kan de överföras till en tätt stängd behållare och förvaras i kylen vara. På grund av kylan bromsas jäsningsprocessen avsevärt och produkten är således stabil i ungefär ett halvt år.

Det ser konstigt ut, är det riktigt bra?

Eftersom jäsning är en naturlig process kan du göra det Missfärgning eller lukt uppstår, vilket är okänt för oss från förpackade stormarknadsprodukter. Fermentering är en levande process där den bubblar, väsar och skumar och det är bra! Mjölksyrabakterierna ska göra sitt jobb. Så för det mesta kan du anta att naturen redan vet vad den gör och att du inte behöver oroa dig för det. Det är det ganska normaltatt brygget blir grumligt med tiden och även grönsakerna ändrar färg och till exempel blir blekare. Luftbubblor mellan grönsakerna produceras också av mjölksyrabakterier och är helt fina.

Lita bara på din när du testar Luktar och smakarOm det verkligen ruttnar och luktar dåligt, gå bort med det! Även svart eller färgad mögel samt en slemmig eller klibbig konsistens är ett tecken på att något gick fel.Kanske din jäsning inte var helt nedsänkt, den var för varm, eller så använde du för lite salt, så de dåliga bakterierna kunde spridas. Övning gör perfekt!

Två recept att prova

Blomkål morötter sallad

Denna blandning är bra som ett tillägg till en färsk sallad eller en grönsakspanna, men naturligtvis kan den också ätas på egen hand :-) Komplettera annorlunda Örter eller kryddoratt variera smak och anpassa.

ingredienser

• ½ blomkål
• 2-3 morötter
• 1 lök
• 2 vitlöksklyftor
• 1 färsk chilipeppar
• Örter eller kryddor när som helst
• 1 msk salt

beredning

1. Dela blomkålen i buketter i bettstorlek
2. Skär morötter i pennor
3. Skär löken i ringar och halveras
4. Skär vitlök och chili i tunna skivor
5. Blanda alla ingredienser väl och tryck hårt i en burk
6. Lös upp salt i cirka 0,5 liter vatten och häll saltlaken över grönsakerna så att allt täcks väl
7. Vikt grönsakerna
8. Stäng locket och vänta

Jag använde en trådhängare och den Öppnas försiktigt en gång om dagenför att tappa de resulterande gaserna. Det fungerade så bra, men med en extra jäsningsanordning skulle det vara mer avslappnat. Efter ungefär en vecka Jag försökte jäsningen och tyckte att det var bra. Jag ska förvara den i kylen, men nästa gång kanske jag får en längre jäsningstid? och därför en mer intensiv smak? heranwagen.

Kkakdugi? Rädisa kimchi

Huvudingrediensen i klassisk kimchi är kineskål. Eftersom men på denna tid på året knappast har att göra, har jag för detta Kimichi-variant på rädisabas bestämt. Chilipasta, som rädisan gnuggas med, ger jäsningen den speciella kimchi-smaken. Det är faktiskt vad det är för Koreanskt paprikapulver? Gochugaru? används, men jag har ersatt det med ett annat chilipulver? Här kan du experimentera, beroende på hur skarp du gillar det.

ingredienser

• 1 rädisa
• 2 cm ingefära
• 3 vitlöksklyftor
• 2 vårlökar
• 1-2 msk chili eller paprikapulver
• 1 msk salt
• 1 msk socker
• 2 msk sojasås (eller fisksås)

beredning

1. Skala rädisa och skär i kuber på ca 1x1 cm
2. Blanda rädisa kuberna i en skål med socker och salt, rör om och låt stå i 30 minuter
3. Hacka vitlöksklyftor och ingefära fint för chilipasta, skär vårlökarna i små rullar och tillsätt sojasås och chilipulver
4. Lägg rädisan i en sil och tappa och blanda sedan med pastan
5. Stapla blandningen tätt i ett glas och försegla
6. Låt stå i 1-2 dagar vid rumstemperatur tills bubblor bildas
7. Kyla sedan och försök efter en vecka

I tillverkningen av kimchi är mestadels inget vatten tillsatt, Under fermenteringsprocessen släpper emellertid rädisan mer vätska, vilket skapar en saltlösning. Men eftersom kimchi bara mognar under en dag vid rumstemperatur och sedan kyls, utgör det saknade vattnet inte ett problem för mig. Koreanerna älskar sina kimchi och pratar nästan med honom om en själ. Du kan göra det över flera veckor eller till och med månader mogna i kylen och försök om och om igen att uppleva smakförändringarna? och bestämma när det smakar bäst för dig.

Syrade Grönsaker Så gör du DIY | April 2024